Neste sábado (25), no CBN Revista, Marcelo Korp falou sobre as tâmaras, uma fruta obtida a partir da tamareira, que pode ser comprada no supermercado em sua forma desidratada e pode ser usada para substituir o açúcar nas receitas, para a preparação de bolos e biscoitos, por exemplo.
A CBN Cascavel junto com a chefe Juliana Barbar de Carvalho trouxemos uma receita especial para ouvinte.
Confira abaixo a receita de ballotine de peito de frango e tâmaras Adele.
Ballotine de Peito de Frango e Tâmaras Adele
Elementos do prato (na ordem de preparo):
- 1. Molho de vinho
- 2. Musseline de batata
- 3. Purê de damascos e pimenta dedo de moça
- 4. Ballotine de peito de frango recheado com tâmaras
- 1. Molho de vinho
Ingredientes:
500g de carne vermelha cortada em cubos (coxão mole, músculo ou patinho)
01 cenoura média cortada brunoise
01 talo de alho poró cortado brunoise
02 cebolas médias cortadas brunoise
01 dente de alho inteiro
01 folha de louro
200ml de vinho pinot noir (ou outra opção de tinto seco de boa qualidade)
1l de água fervente
50ml de extrato de tomate
30ml de oléo de cozinha
Modo de preparo:
Aqueça óleo em uma panela larga, mas não muito rasa e refogue bem a carne. Deve ficar bem frita e dourada. Retire a carne da panela e reserve. Acrescente o louro, o dente de alho inteiro, amassado e deixe aromatizar na mesma panela. Na sequência acrescente as cebolas, cenouras e o alho poró e doure bem. Adicione então o vinho tinto e deixe reduzir cerca de 70%. Em seguida, acrescente a carne já refogada e o extrato. Mexa bem e acrescente a água fervente. Esse molho deve ser cozido em fogo baixo, cerca de duas horas. Depois coado e temperado com sal e pimenta do reino a gosto, leve ao fogo para reduzir.
- 2. Musseline de batata
Ingredientes:
05 batatas médias cozidas com casca em água fervente e sal
04 dentes de alho sem casca cozidos juntamente com a batata
01 caixa de creme de leite refrigerada
50g de manteiga sem sal
Sal e pimenta do reino a gosto
Uma pitada de noz-moscada ralada
Modo de preparo:
Escorra e descasque as batatas e o alho, ainda quente bata no liquidificador, até ficar um crime liso e homogêneo .Transfira para uma panela, adicione a pimenta- do- reino e a noz- e mexa em fogo baixo até aquecer.
- 3. Purê de damascos:
Ingredientes:
450 gramas de damasco seco
Sal a gosto
5 colheres (sopa) de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de mel
1 colher (sopa) de manteiga
Modo de preparo:
Em uma panela grande, cubra os damascos com água filtrada fervente , e deixe de molho por 30 minutos. Descarte a água, leve ao fogo baixo e cozinhe até ficarem macios, mexendo sempre. Se começarem a grudar, acrescente um pouco de água. Transfira para o processador e bata com 1 ½ xícara de água, sal, o creme de leite e o mel. Volte o purê à panela, adicione a manteiga e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até ficar bem cremoso. Sirva quente.
- 4. Ballotine de peito de frango recheado com tâmaras
Ingredientes do ballotine de peito de frango:
01 peito de frango desossado com pele
50 ml de vinagre de vinho branco
01 dente de alho inteiro
01 dente de alho cortado brunoise
100g cebola cortada brunoise
30g de manteiga sem sal
30ml de azeite de oliva
01 folha de louro
Sal e pimenta do reino o quanto baste
Modo de Preparo:
Tire a pele do frango cuidadosamente para não rasgar e reserve. Abaixo o modo de preparo:
Corte o peito de frango ao meio com uma faca afiada, sem terminar de cortar a última borda, para ficarem maiores e mais finos. Isso vai facilitar na hora de enrolar. Cuidadosamente, bata ligeiramente neles com um martelo de cozinha protegendo-os em um saco de plástico, mas sem afinar demais para não ter o risco de rasgar. Prepare uma marinada no liquidificador com o vinagre de vinho branco, 01 dente de alho, cebola cortada, 10 ml de azeite de oliva, pimenta do reino e sal o quanto preferir. Despeje sobre o peito de frango já cortado e deixe marinando por aproximadamente 30min. A receita deve render 02 ballotines, por isso necessário dividir o peito de frango em 02, conforme explicado acima.
Enquanto isso inicie o preparo do recheio.
Ingredientes do recheio de tâmaras:
200g de tâmaras deixadas de molho na água fria na geladeira por pelo menos 8horas, trituradas no processador ou cortadas brunoise
01 pão de forma tradicional ou integral triturado no processador ou batido no liquidificador
01 dente de alho cortado brunoise
50g de salsinha cortada brunoise
50g de castanha cortada grosseiramente tipo farofa
5ml de azeite de oliva
30g de manteiga sem sal
Sal e pimenta do reino o quanto baste.
Modo de preparo:
Em uma frigideira não muito quente, acrescente o azeite de oliva e manteiga sem sal, na sequência a cebola. Deixe dourar. Depois acrescente o alho, a pele de frango crocante, as tâmaras, a salsinha, a castanha e mexa bem. Tempere com o sal e a pimenta do reino. Retire a frigideira no fogo e acrescente o pão triturado. Mexa bem. O recheio deve ficar úmido. Se precisar, acrescente um pouco mais de azeite de oliva para adquirir essa umidade.
Modo de preparo do ballotine de peito de frango com recheio de frango:
Coloque os filés de peito de frango sobre uma tábua forrada com plástico filme, enfileirados. Coloque sobre eles, seguindo o corte, metade do recheio de tâmaras. Alinhe bem o recheio para facilitar. Enrole como se fosse um rocambole, utilizando o plástico filme, e de um nó nas duas extremidades. Enrole de maneira bem rente ao plástico filme. Leve para cozinha em panela com 500ml de água fervente por aproximadamente 08min. Na sequência, retire e deixe descansar por aproximadamente 10min. Retire o plástico e seque bem com papel toalha. Aqueça o restante do azeite e da manteiga, com 01 dente de alho amassado e 01 folha de louro, e sele dos rolinhos. Doure por inteiro, para conseguir uma coloração uniforme (cerca de 04min de cada lado). Retire da panela e deixe descansar por aproximadamente 10min e corte-os no meio.
Montagem do prato:
No centro coloque um círculo de musseline de batata, na sequência, de dentro para fora, o molho de vinho. Ao lado uma quenelle do purê de damascos. Sobre o musseline de batata, coloque o ballotine em pé. Regue azeite de oliva por todo o prato.
